Frida Fonseca Quezada
Aguascalientes, Ags.– Un parteaguas internacional lograron investigadores del Centro de Ciencias Básicas de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA) al caracterizar el genoma de una bacteria aislada de esta bebida, avance que promete revolucionar las industrias alimentaria y farmacéutica, con lo que la milenaria tradición del pulque dejaría de ser únicamente un símbolo cultural para convertirse en una frontera de innovación científica.
El estudio, encabezado por la estudiante de doctorado Luisa Fernanda Cedeño Hernández y el doctor José Francisco Morales Domínguez, representa apenas el segundo genoma en la historia de la UAA y el segundo a nivel mundial de la bacteria Leuconostoc mesenteroides de pulque registrado en bases de datos globales.
Mencionando que lejos de ser solo un fermentado popular, el pulque funciona como un ecosistema extremo donde bacterias y levaduras luchan por sobrevivir, resaltando que en este entorno hostil, los microorganismos desarrollan capacidades extraordinarias; y a partir de una muestra recolectada en San Luis Potosí, el equipo científico logró acceder al “manual genético” de esta bacteria, descubriendo que posee una habilidad única para transformar azúcares en sustancias que mejoran la textura, el sabor y el valor nutricional de los productos. Entre sus secretos mejor guardados, los investigadores hallaron que el microorganismo produce dextrano, un biopolímero esencial para mejorar alimentos y con aplicaciones críticas en el campo de la medicina; siendo uno de los hallazgos más prometedores del análisis genético es el potencial de esta bacteria para actuar como un escudo contra enfermedades.
Pues el estudio reveló propiedades prebióticas que favorecen la salud digestiva y, de manera sorprendente, la capacidad de inhibir bacterias de importancia clínica; descubrimiento que abre una puerta de esperanza ante la crisis global de resistencia a los antibióticos, sugiriendo que el pulque podría ser la fuente de nuevos agentes antimicrobianos de amplio espectro; avance con que la UAA no solo fortalece la ciencia local, sino que posiciona a un producto tradicional mexicano como una herramienta clave para el desarrollo de alimentos funcionales y biotecnología de última generación.
Anticipando que como siguiente paso, los investigadores registrarán este genoma en la plataforma internacional NCBI, lo que permitirá que científicos de todo el planeta consulten este tesoro biológico; logro que confirma que las raíces de México guardan secretos científicos invaluables, demostrando que el pulque, más que una bebida emblemática, es un laboratorio vivo capaz de ofrecer soluciones innovadoras para los retos de salud y nutrición del siglo XXI.
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